“丝路”上的葡萄酒乡

作者：王恺 来源：三联生活周刊

丝绸之路自古以来就是葡萄酒的产区，可是几千年来，酿酒传统几近消失，本地的葡萄品种也产生了变化，现在原产地的品种，适合酿酒的不多，多数是供鲜食或晾葡萄干食用的。我们现在只能通过一些遗存的壁画和考古发现，探询当年丝路上的酿酒习俗。有不少葡萄酒企业现在新疆重新寻找酿造优质葡萄酒的道路，所依靠、利用的自然因素，和千百年前的人们一样：这里的气候和沙土，丰产甜度高的葡萄，是酿酒的最好原料。只不过，这些品种，多数是20世纪80年代移植来的国外优质酿酒葡萄品种。

古老的传统

吐鲁番的遗迹中，高昌故城和交河古城最著名，由于高昌古城距离较远，去的人很少，我们到的时候，没有别的游客。这里是昔日高昌国的王城，200多万平方米的大片黄土城池在烈日下毫无遮拦，坐在维吾尔族老汉赶的驴车上，在40多摄氏度的温度里漫游，并不是愉快的体验。赶车的老汉就是附近村落的人，他一边用低沉的嗓音哼着歌，一边指着路边各种建筑物让我们猜测用途。

古城里的各种建筑物已经是断壁残垣，只能由历史学家考证其当年的用途和形制，古城边缘，是大片的戈壁，远远望去，一些上面有很多孔洞的土坯房子让人印象深刻。这些高高低低的房子显然不是供人居住，毫无住宅的特征，可是连接成片，并且在山坡上错落有致，猜了许久也不知道用途。老汉用不标准的汉语得意地告诉我们：这是吐鲁番的葡萄晾房，从古时候传下来，就是这种模样了。

这真是最简单地利用地理环境的建筑了：土坯墙取材于当地泥土，房中空无一物，只悬挂了若干绳索，两边开着很多孔洞，供空气流通。在炎热而蒸发量很大的吐鲁番，葡萄只要悬挂在晾房中，不需要任何辅助措施，就变成了葡萄干。

吐鲁番本地目前有18个出名的葡萄品种，包括无核白、索索、马奶子等等，其中无核白特别甜，晾晒后的甜度达到60%，可是，这种葡萄并不适合酿酒，因为其中单宁的含量并不高。不仅是无核白，多数吐鲁番的葡萄都不能酿酒，这就使吐鲁番历史上的葡萄酒文化更加隐晦了。距离高昌古城只有6公里的地方，就是高昌故国的阿斯塔那古墓葬群落，这里比起高昌古城荒凉许多。大约从公元3世纪到8世纪，这里就是高昌国的公共墓地，烈日下，周围全是密密麻麻的荒冢，贵族、武士和平民不加区隔地埋葬在这里，依据的不是等级区分，而是每个家族以砾石为界线。由于地势高敞，气候极其炎热干燥，墓中古尸及随葬物品历经千年都不腐烂，从而保存了大量文物。很多绘画、泥俑及其他成千上万件出土文物色彩鲜丽如新，保存十分完好。出土的唐代水饺，形状与今无异。

其中一幅东晋时期的壁画，长2.5米、高0.6米，被当代考古学家取名为“庄园主生活图”，从这张图里，可以发现葡萄酒在东晋时期的吐鲁番盆地就存在了。壁画上有葡萄种植、葡萄运输和压榨，再到发酵的全过程，虽然那些小人只是线描的简单动作，可是整个生产过程，已经和现代葡萄酒的酿造方式区分不大。

在阿斯塔那古墓群中，处处可见葡萄的踪迹。许多死者身边都放着葡萄的果穗枝条，还有葡萄干。在382号墓葬群中，发现了一封任命浇灌葡萄园的官方文件——功曹条任官文书，经过考证，这应该是公元442年左右的文物。在高昌古城遗址中，考古学家还发现了类似酿酒作坊的区域，包括众多陶土酒罐，当年的高昌国，葡萄酒应该是常饮酒类。

在吐鲁番另一处更早期的洋海墓地，大约2500年前的一处墓葬中，发现了一条葡萄藤，1.1米长，每节11厘米，这是迄今为止在新疆发现的最早的葡萄种植的实物，考古学家以为，这条藤大约来自春秋时期。

在吐鲁番的古迹中，要发现葡萄的踪迹太容易了。就在著名的伯孜克里克千佛洞的北窟，有一幅葡萄种植的壁画，所绘的是葡萄成熟时的场景，葡萄树枝叶茂盛，下面有累累的葡萄。这些千年壁画和广阔的葡萄园留存了下来，可是，葡萄酒的传统却没有流传下来，无论是酿造还是饮用，都变成了一片空白。

这是为什么？格瑞是从法国波尔多地区来到中国的酿酒师，现任吐鲁番楼兰酒业的首席酿酒师，已经前后在吐鲁番待了近10年。他给我们的分析是，历史上吐鲁番地区的葡萄酒可能是偏甜型酒，并不讲究单宁含量，而是讲究高酒精度，因为当地葡萄的糖度高，所以转化为酒精很容易，这种甜型的葡萄酒一定风靡当时，是区域特产，否则不会到唐朝还有“葡萄美酒夜光杯”的诗句。可是，现代葡萄酒概念基本从西方传来，西方葡萄酒推崇的是干型为优质的体系，和这种甜型葡萄酒体系并不兼容，他怀疑这是当地葡萄酒不再大行于世的原因。

还有专家分析，随着西域国家的消亡，许多技术，包括酿酒技术也随之灭绝。接踵而来的是伊斯兰文明在新疆的传播，并不鼓励饮酒，所以当地葡萄酒酿造技术就此隐退。但是，葡萄的种植技术却还是留存下来，并且得到更深的发挥，这也是新疆葡萄优于全国的原因。

值得骄傲的母本园

1982年，中国的葡萄酒泰斗级人物郭其昌来到鄯善，精心培育出了数十种优质酿酒葡萄，这也是新疆鄯善出产优良葡萄酒的原因之一。

作为中国第一瓶干白和干红的缔造者，葡萄酒权威郭其昌的名字大名鼎鼎。可是很少有人知道，他所选定的葡萄种植的黄金区域，就包括鄯善县在内，河北的昌黎、沙城，包括宁夏的玉泉营，都是他选择的好地方，在中国的土地上发现适合国际酿酒葡萄种植的区域，是他为自己选择的一生使命。

郭其昌很早就涉足葡萄酒行业，他早年在上海大同大学化工系学习，后来去青岛啤酒厂。1954年接到中央的命令，要生产数箱中国本土的香槟酒。当时他正在管理青岛啤酒厂下属企业中的一家葡萄酒厂，根据他多年的经验，该厂完成了香槟酒生产任务，被周恩来带到日内瓦参加国际和平大会，后来周恩来指示当地扩大了葡萄酒生产。

之后，郭其昌被调往轻工业部发酵工业科学研究所，将自己的工作重点改为研究栽培优质的酿酒葡萄。经多年研究，他发现，照搬苏联模式，将引种的葡萄和中国野生山葡萄、玫瑰香等杂交在一起的道路是错误的，这样出产的酿酒葡萄并不理想。因为他明白，国外的葡萄有很强的传统性和区域性。

从1975年开始，他引进了大批国外酿酒葡萄的著名品种，加强著名的酿酒葡萄的区域化特征。1982年，他在国内设立了3个母本园，分别在鄯善、昌黎和蓬莱。随着时间推移，目前，只有鄯善的母本园还在发挥正常作用，并且进入了良性循环。1976年，鄯善建立了葡萄酒厂，是当时新疆较大的酿酒企业，管理者换了一拨儿又一拨儿，母本园始终是葡萄酒厂最宝贵的财富。因为葡萄酒行业的规矩是，葡萄酒的质量，70%靠原材料，剩下的30%靠工艺，有一个年份长、品种经过筛选的葡萄园太重要了。

去鄯善葡萄母本园的这天，是阳光温和的傍晚，500多亩品种各异的葡萄在夕阳中显得生机勃勃。这里的葡萄完全按照传统方式照料，负责管理这片葡萄园的郑新学告诉我，楼兰公司聘请了当地的维吾尔农民来照料葡萄园。“他们很擅长剪枝，而且新疆地区的冬天把葡萄藤收拢埋在土地里的技术早于许多地区。”擅长剪枝的结果是，葡萄会均匀地长满藤蔓，营养非常均衡。

当地葡萄的天敌是斑叶蝉，农民会用一些土办法驱赶这些昆虫，不使用化肥和农药，这也是葡萄母本园的严格规定。新疆楼兰酒业公司的总经理许志良告诉我，即使是在新疆，许多葡萄园也开始普遍使用农药和化肥，最多的地区，葡萄园亩产可以到3000公斤，可是优质的葡萄酒不能使用这种葡萄酿造，所以，他们的母本园一定要保证产量不超过500到750公斤的亩产；收购的葡萄也并非随意为之，要和农户签订合同。除了这片母本园，酒业公司还拥有沙漠边缘的一片园艺场，当地人称“二队”，这里的葡萄园有2500多亩，这片土地同样被严格控制。许志良说，只有严格控制原料质量，才能保证后期的酒好，否则“谈什么制造酒庄酒？”他说，在中国有不少葡萄酒酿造企业不讲究葡萄质量和产地属性，结果非常可惜，把自己出产的葡萄酒做成了便宜的低档酒。

母本园中，当初引种了多种酿酒葡萄，均为国外著名的酿酒品种，后来经筛选，选择了40多种留了下来，精心培育。目前保持一定产量供酿酒的，只有20种左右。法国酿酒师格瑞告诉我，他27岁时第一次来新疆，就是被这片母本园所吸引的：树龄有30年左右的葡萄园，在中国非常稀少，而30年的葡萄正好是酿好酒的必须条件，“是黄金树龄”。

格瑞告诉我，他从前在法国的酒庄工作，法国有树龄50年还在出葡萄的老树，可是中国很少有。这片母本园中，1982年引种的赤霞珠、梅洛和西拉都很适合这里的土壤和环境，出产的葡萄酒单宁含量很高，又不涩不干，很柔和，加上他们用法国运来的橡木桶储存后，变得更加醇厚，是整个酒厂出品的最优质的葡萄酒。

不过，并不是引种来的酿酒葡萄都适合在新疆生长，黑皮诺就是如此。黑皮诺在新疆长大后，酿出来的酒并不好喝，所以，这片土地对葡萄品种也是有选择的。

许多人说新疆日照长，昼夜温差大，所以葡萄的糖度过高，不适合酿造葡萄酒。格瑞说，并不是这样，内地的许多葡萄恰恰就输在糖度不够，很多酿酒企业在酿造时还需要往里加糖，而母本园的葡萄在每年9月中旬葡萄成熟时采摘，他们用专门的测糖仪测量，糖度刚好适合酿造干型葡萄酒。

新疆地势平坦，母本园周围也没有坡地，和国外的葡萄园地形有区别，会影响葡萄酒的质量吗？格瑞说，这里的阳光充足，国外讲究山坡上种植葡萄，主要是因为阳光需求，所以，山坡不是关键问题。他从上世纪90年代初期来到这里，中间回法国7年，最终又选择回到这里，还是被葡萄母本园所吸引。“这么多年，这里的葡萄产量和质量都能控制，所以，我们用母本园出产的葡萄酿酒，年年质量都不错，不分什么年份，因为新疆的气候造成了这种优势。”独特气候还有个优点，这里雨水不多，农民主要使用坎儿井的水灌溉葡萄园，避免了其他葡萄种植区域常发生的由于雨水过多带来的问题。

因为母本园葡萄产量不够多，每年酒厂最优质的“大古堡”系列只有2万到3万瓶的产量，这么少的产量的好处是，能够使酒达到酒庄酒的标准。

丝绸之路上的当代酒文化

新疆如此悠远的葡萄种植历史，莫非就没有本地出产的特色酿酒葡萄？还是让人不太甘心。而且，新疆不少葡萄种植区域和波尔多的纬度相同，总能有些自己的特色葡萄吧？许志良告诉我，确实如此。比如他们的母本园中有一种特殊的葡萄“柔丁香”，本来是酿造甜型葡萄酒的名种，在智利和南非都有出产，引进到鄯善30多年后，品种发生了变异，香味变得非常浓郁，口感和柔软度都变得与众不同，特别是成熟的时候。

母本园的灌溉系统很特殊，这里用天山雪水和坎儿井结合的灌溉方式，他们怀疑是这种灌溉给这种葡萄带来了变异。他们觉得可以把这种葡萄改名叫“楼兰香”了，因为实在和传统区域种植出来的柔丁香相差悬殊。

格瑞说，用这里的柔丁香酿造的甜白葡萄酒，产量不高，只有2000瓶左右，但口感非常好，与南非出产的柔丁香酿造的葡萄酒比，它的香味变化多端，所以他们卖到2万元一瓶的价格。

丝绸之路上的葡萄酒目前不算高产，许志良说，他们也不准备增大产量。作为专业的酒企业，他们参与过一些葡萄酒厂的生产和运作，结果发现，盲目扩大产量，不遵循葡萄原产地酿造的原则，很容易使酒厂沦为低端酒的制造商。所以，他们的打算是，专做专业的酒庄酒。在酒厂投资数亿元的楼兰酒庄中，看到了无数壁画，这些壁画是请了以前的专业考古队员绘制的。这些关于酒的壁画，本来在新疆丝绸之路上的洞窟里经常能看到，现在却在德国、瑞士和法国等地的博物馆里，酒厂将其复制下来，就想告诉人们，新疆的葡萄酒传统，实在是源远流长。