作者：贾冬婷 来源：三联生活周刊
在桌面上铺好一张镂空花纹的欧式大餐布，各色丝绸织就的坐榻围在四周，端上馕、瓜果、甜点和玫瑰茶。主人不能上桌，只在周围斟茶奉菜。做好的饭菜照例要拿出部分给医院、孤儿院和清真寺送去，之后上三四道菜。通常第一道是抓饭、拉条子，第二道是手抓羊肉或烤包子，第三道是馄饨、擀面。去沙漠绿洲的喀什寻找年节饮食，严格遵循的伊斯兰礼仪才是让这些已经流传千年的食物超越日常的关键。
摄影/常远
一场维吾尔婚礼：“千人抓饭”
凌晨4点半，大师傅艾提江就开始忙活着生火了。因为有两小时时差，实际上刚过午夜，外面零下十几摄氏度，土灶里杨树枝蹿起的红红火苗像是给这漆黑的寒夜施了魔法。这天是木合太尔·阿木提家嫁女儿的日子，不夸张地说，请来做婚礼抓饭的这位艾提江师傅是掌控全天气氛的关键人物。
抓饭，维吾尔人称“朴劳”，把米饭与羊肉或牛肉、黄萝卜、洋葱、葡萄干等混合焖炖，是一种家家户户都会做的日常饮食。不过，供上千人食用的婚礼抓饭就不同了，无论是做还是吃，都堪称一项声势浩大的“工程”。“小锅抓饭可以随时调整。但是大锅里做抓饭，如果各种食材配比有一点差池，比如有的太生，有的过熟，或者让火的味道浸入米饭中，一锅饭就算是完了。倒掉重来，成本太高，而且也来不及了。”艾提江告诉我们。他曾在喀什纺织厂职工食堂做了36年大厨，同时给八九千人做饭。据说，像他这样会做婚礼抓饭的人全城数不出20个，在婚礼扎堆的8月到10月，他更是炙手可热，要至少提前一个月预约。
说起来，能遇到在这个季节办婚礼的人家实在是幸运。喀什地区90%的人口都是维吾尔人，年节大多是宗教性的。最重要的是古尔邦节，即“宰牲节”，伊斯兰历的12月10日，穆斯林都要宰一只羊以示纪念，每家要把献祭的羊宰好，大块连骨肉炖到锅里后，男子们开始互相串门，主人给每位客人端上一盘清炖羊肉。而在此前的伊斯兰历10月1日是开斋节，家家户户炸油香、馓子、花花、宰鸡、兔、羊，做凉粉、烩菜等，互送亲友邻居，庆祝斋戒圆满完成。对维吾尔饮食文化有研究的新疆大学人文学院教授奇曼·乃吉米丁告诉我们，最近几年一些节令性节日也开始变得重要了，比如诺鲁孜节，有点像是汉族的春节，在每年公历的3月21日开耕时节，要做“诺鲁孜饭”，以多种佐料煮成稠粥。更讲究一点的，用最早上市的绿叶蔬菜韭菜、水萝卜、苜蓿等，做成一道饭，赠一份给邻里亲友，表示“迎春气”。奇曼·乃吉米丁说，如果说有一种饮食是年节和婚礼这种大规模聚会上共同的，那就是抓饭了。维吾尔族的大部分婚礼，尤其是乡村婚礼，都选择8月到10月份，一是秋收过后处于农闲期，二是那时候瓜果飘香，载歌载舞，相对来说冬季结婚的人很少。
这场不同寻常的婚礼设在1月初，是想取一年“新的开始”之意。新娘父亲木合太尔·阿木提说，女儿是老师，女婿是警察，他们的想法比较新。虽然冬天大部分举办户外婚礼的餐厅不开门，所幸木合太尔是喀什纺织厂老职工，他们一家居住的纺织厂职工宿舍区有个婚礼礼堂，是老厂长为方便职工准备婚礼抓饭和招待亲友专门建的。木合太尔这天早早地就装扮一新，呢子大衣，貂皮帽，过来招呼准备抓饭了。因为在喀什的维吾尔族婚礼上，吃饭这摊子事，全部交由女方来负责，男方只管来做客就好了。而抓饭，正是女方婚礼待客的“脸面饭”。
木合太尔给我们列了一张备货清单：大米80公斤、牛肉45公斤、黄萝卜100公斤、皮芽子10公斤、清油30公斤、柴火40公斤，当然还有各种抓饭盘、茶碗、大餐厅、地毯等。奇曼·乃吉米丁说，抓饭的食材和做法看上去简单，但集中体现了维吾尔族调制饮食中“焖炖”特点以及各种配料的平衡性。她告诉我们，人类在饮食发展过程中，经历了生食、熟食、调制饮食三个阶段。维吾尔族的调制饮食以“焖炖”为特点，因为在干燥气候条件下“炒”容易上火。而且喀什地处沙漠边缘，土地干旱，盐碱度高，所产蔬菜品种不多，比如黄萝卜、胡萝卜、白菜、洋芋、土豆，彼此也都不相克，可以混合。而且，维吾尔族特别讲究饮食的营养和食疗，被奉为行为准则的11世纪古典长诗《福乐智慧》中就提到，世间万物存在相互助长相互制约的关系，而调整这些关系，则是人的责任和生存前提。相传1000多年前，有个叫阿不都艾尼的医生，晚年身体虚弱，吃了多少药无济于事，他就动脑子，开始研究一种既能强身又可治病的饭。搞了多种配方，都不中意，直到九九八十一天，他开始吃一种饭，早晚各吃一小碗。半月后，身体渐渐得以康复，像换了一个人。邻居们惊奇地问他吃了什么灵丹妙药，他笑了笑，把大伙儿领到了锅灶前。从此，牛羊肉抓饭这一“药方”便传开了。这传说是有些科学根据的。以抓饭中大量使用的“皮芽子”为例，就是洋葱，在维吾尔饮食里既是调味品，又是蔬菜，做抓饭、烤包子、烤馕、煮肉、拌面，无不需要它。每人都津津乐道它的保健作用，比如抗癌、助消化、降血糖等。而黄萝卜更是特别，形状个头都和胡萝卜差不多，只是颜色鲜黄。维吾尔人视黄萝卜为“小人参”，营养丰富，吃起来也更香甜，相对来说，红红的胡萝卜只是偶尔拿来配色的。喀什是黄萝卜的产地，“一过阿图什就不一样了。土质不同，水质也不同。所以天天有大巴从喀什运黄萝卜往乌鲁木齐发”。
面前的这口大锅非常有气势，目测直径大约1米，一锅可做出400人的抓饭，艾提江师傅今天要准备两锅。他凭借多年的经验判断，配料的大致比例是35公斤肉、60公斤黄萝卜、5公斤皮芽子、60公斤米。点火热油十几分钟后，先将剁成大块的牛肉放入，略微翻炒。牛肉看上去大小均一，有红有白，“因为维吾尔族吃牛羊肉并不是清一色的瘦肉，讲究肥瘦搭配，有肉有骨，这样才香，而且有嚼劲”。随后加入皮芽子、黄萝卜块，添水加盐。红红的肉和黄黄的萝卜在一起炖了20多分钟后，满屋雾气腾腾，香味飘散，艾提江说，这时候肉的水分大概渗出了六七成，可以下孜然了。孜然是去膻解腻不可缺少的调味品，还是维吾尔族祛风散寒、暖胃健脾的一剂良方。之后马上放米入锅，这是做大锅抓饭最考验功力的环节。艾提江缓慢地绕锅一圈将米倒入，并不是想象中的平铺锅底或者堆成一座山，而是让米形成一个环形，稍稍埋平，在中央和边缘留出空隙，将炖肉时多余的水滤出。“因为锅内热量并不是均匀分布的，中央加热慢，温度低，所以把米堆放在四周尽快加热。而热量要向外扩散，所以还要在边缘留出通道。”等米煮到五六成熟了，撤掉柴火，靠炭火来焖。几分钟后将米持续翻动，让汤汁均匀渗入，再把出口都封上，以保存热量。看米饭差不多熟了，艾提江拿一根洗净的大木棍在米饭堆中均匀戳出几个通气孔，否则米饭会太硬。之后把米饭表层封上，保温。这还不够，助手又拿来8个最大号的盘子，不是盛饭，而是直接扣在了米饭堆上，尽量不留空隙。盘子上加盖一层毯子，再加锅盖，里三层外三层地捂得密不透风。艾提江站在灶前很有成就感，他说，这样子还要焖上两小时左右，做出来的抓饭才香。
8点半，天还蒙蒙黑，第一锅抓饭揭开锅，先分出一部分送给医院、孤儿院、清真寺。这时候从清真寺里做完早礼拜的第一批客人也陆续到了，主人站立在门口迎接，握手、抚胸，互致“萨拉姆空”。走在最前面的是几位德高望重的阿訇，共同的标志是长长的胡须，还有脚上的羊皮软靴，功能相当于袜子，方便在清真寺或室内穿脱，外出只要再套一个船形橡胶鞋就可以了。他们是贵宾，用阿不都瓦壶净手后，被请入精心布置的小厅，依次盘腿坐定。照例是每人先上一杯茶，一块馕。翻译祖力告诉我们，先吃口馕，填一下肚子，一会儿吃抓饭才不上火。接着又端来十几盘瓜果、葡萄等，满炕红红绿绿，十分丰盛。约摸几分钟，一盘盘冒着热气的抓饭端上来了，米粒油亮金黄，仿如珍珠，每盘上面放着一大块焖好的牛肉。阿訇带领众人祈祷，说一句，“大家请吧！”食客们就动起手来。顾名思义，抓饭当然是用手抓着吃的，但用五个指头把一粒粒米送到嘴里，不撒不漏，可是一门技巧。邻桌的客人告诉我们，“用手抓吃着才香！”据说以前吃完抓饭，不忙去洗手，男人们会悄悄用抓饭油捋胡子，女人则用手指抹眉毛和眼睫毛，可让毛发油亮又健康。入口的抓饭妙在米粒油亮喷香，而肉和黄萝卜的搭配又让饭油而不腻。就这么一批又一批，一炕又一炕，一盘又一盘，大约有1000多人陆续赶来，客人们满手是油，满嘴是油，热闹非常，像在赶巴扎（集市）。当太阳升到一竿高时，人流渐渐稀疏，两大锅抓饭也所剩无几了。
浩大的“抓饭工程”告一段落，婚礼仪式才刚刚开始。这时天已经透亮，阿訇和新郎忙着往新娘家赶，举行证婚的“尼卡”仪式。木合太尔家早已隆重布置过，一间客房里放置一张长桌，上铺镂空花纹的白色欧式大餐布，丝绸坐塌铺设在周围，桌面上摆放着各类水果、干果、甜点，还有花纹装饰的中亚风格茶具。桌子正中，是掰成几块的“艾曼克”薄馕，高高摞起呈塔形。木合太尔告诉我们，有些馕是前一天来的亲戚朋友送来的，依旧俗，在大圆盘上放一个大馕，上面放砖茶、方糖、布料等礼品，外面用餐布包上，由主妇拎着或托着去贺喜。当她们离开时，主人会在来客的大圆盘上放一张薄馕，舀一碗抓饭在上面，由客人用餐布包好拎着回去，也有客人自己包一些抓饭离开，婚礼的喜悦由此而四散延伸。
“尼卡”仪式是私密性的，外人特别是女性不能进入，我们只能隔着布帘观望。主持的阿訇们先入座，最后是新郎。喝茶吃馕，再端上一盘抓饭。祖力提醒我注意，新郎的坐垫垫了四五层，而且端给新郎的抓饭几乎满盘都是牛肉，他的茶水里也多放了几大块冰糖，“这些都是新郎的面子”。阿訇诵经祝福后，分别询问新郎、新娘是否愿意结为夫妇。新郎大声答应愿意，再经人传话给另一房间的新娘，传回来的回答也是愿意。于是夫妻双方分吃一块在盐水里泡过的馕，表示同甘共苦的决心。
“不可一日无馕”
在喀什老城的某些时候，恍惚穿越到了中世纪《一千零一夜》的故事场景中。以喀什噶尔河畔的黏土为墙面，沙漠地带里的杨树和红柳枝为骨架，修葺成房屋，增加一代人就加高一层；每一条小巷都是一个分门别类的巴扎，几代传承的匠人在门前一边制作一边售卖；妇人们以深色头巾蒙面，男人们牵着马、驴甚至骆驼在熙来攘往的人群中穿梭。还有不时飘出的一缕缕淡蓝色的烟，来自一个个烤肉架子或是打馕的馕坊。馕坊的摊位十分吸引人，师傅在一旁现烤现卖，做好的馕则摆成金字塔形，最下端的直径大约四五十厘米，最上端的只有核桃大，而且品种各异，有层层叠叠的“千层馕”，白色点缀的“芝麻馕”，外观浑圆的“夹肉馕”，还有曲线连缀、花纹独特的“艾曼克”馕。
奇曼·乃吉米丁告诉我们，馕可以说是适应了当地经济特征、生态条件和民族信仰的新疆标志性食物。自840年维吾尔族祖先回纥西迁后，就逐渐由游牧型经济向农耕型经济过渡，尤其是在塔里木盆地的南疆，更是以农耕为主，饮食习俗也由单一食肉饮酪转向米面混合肉类。以喀什为代表，这片沙漠绿洲三面被山包围，北面是天山，西面是帕米尔高原，南面是喀喇昆仑山，唯一敞开的东面，则是一望无际的塔克拉玛干大沙漠。在长期气候炎热、干旱少雨的环境中，这种以面粉为主料，配以芝麻、洋葱、鸡蛋、植物油、黄油、牛奶、盐、糖等制成的馕，节省燃料、耐腐蚀、抗干燥、易携带的特点越发凸显。在诞生于11世纪的百科全书式著作《突厥语大词典》中已经有16种馕的记载：油馕、甜肉馕、蒸馕、埋馕、混合面馕、麦芽馕、千层馕、大薄馕等。奇曼·乃吉米丁说，持续不变的生态环境导致以馕为主食的习俗亦千年不变，喀喇汗王朝时期就形成的制馕方法至今仍在沿用，最典型的就是馕坑烤馕。
为寻找最传统的烤馕，我们去往喀什地区下面的伽师县巴仁镇阿日买力村，据说村里有一位远近闻名的烤馕师傅。带我们前去的木拉丁介绍，虽然阿日买力村离县城有一定距离，但不妨碍他的烤馕生意，甚至因为供不应求，只在家里接受批量定制。木拉丁说，维吾尔人“可以三日无肉，不可一日无馕”的说法一点都不夸张，节日、婚丧时赋予馕以仪式性，而馕在日常生活中更是不可或缺。早餐往往是馕加奶茶。阿木丁的最爱是撇下奶茶最上层的那层奶皮，加点盐，放块馕，再加茶或开水搅拌，而且放一段时间有点泛黄的奶皮最香。午餐、晚餐的餐前也都以馕打底，只是茶换成茯茶，冬天会放点冰糖，或者加入丁香、姜皮、白胡椒、豆冠等做成药茶。很多人外出求学和工作也要带上一种加了奶油和鸡蛋的油馕，这种馕放几个月也不会变质。有人甚至每个月都要航空邮寄几十个，一是方便，二是合口，三是顶饿。时间久了馕发干也不要紧，就着开水浸软吃。
打馕师傅艾力·阿西木家也是传统的土坯房子，唯一不同的是在院子里垒起了一个馕坑。因为主要是大规模定制，他大多数时候做的馕并不花哨，主要是聚会用的“艾曼克”馕和供外地上学的学生出门带的“学生馕”。这天是周五“主麻日”，艾力刚刚从清真寺做大礼拜回来，开始准备明天县城一户人家定制的100个婚礼馕。馕的原料通常是由女人们准备的，艾力的妻子帕提曼已经将大小一致的发面剂子备好，正在放假的两个儿子也不声不响过来帮忙了，手法娴熟地将皮芽子剥好、剁碎，与红花拌在一起添点色彩，继续剁到细碎如泥。烤馕则要看艾力的功底了。他站上一米多高的馕坑，依照传统，馕坑由黏性碱土砌成，口小肚子大，形似毡房，四周由土垒成方形土台。土台下方设置了一个进火口，放入杨树枝和红柳树枝点火，等到馕坑内壁被烧得由红变白，没有一点黑烟灰了，艾力把火撤出。来帮忙的邻居大妈已经在馕坑土台上铺好了案板，用拳头把面剂子压成饼状，一边旋转，一边用手指肚轻压面剂子，并沿着周边轻轻往下扯，直至面剂子变成薄薄的馕坯，直径大约30厘米到40厘米，边缘略厚，而中央只有两三毫米，难怪喀什人将这种馕比喻为“和田的桑皮纸”。艾力说，像这样手制的薄馕，表面有小气泡状凸起，口感比用擀面棍擀出来的要好。妻子帕提曼拿一个公鸡毛扎成的模具在馕坯上戳出点状排布的规则花纹，鸡毛的尖端让每一个点都成为透气孔，美观之外，更是为了防止烤制时鼓胀破裂。艾力再在馕坯上均匀涂上一层皮芽子、红花、芝麻和盐混合的调味料，就可以贴入洒有盐水的馕坑壁上了。完成放入馕坑的关键一步，要借助一个像圆形沙发靠垫一样的馕托，把馕坯的正面扣在馕托上，艾力几乎要把整个上半身探进去，馕托才能放入高温的馕坑内，馕坯的背面正好贴合在馕坑壁上。艾力告诉我们，馕坑壁温度的控制要靠之前洒盐水的量，洒多了，馕背面会发白，洒少了则会发黑。在这样一个馕坑里，可以同时贴20个左右的“艾曼克馕”，馕坯变色后用铁钩钩出来，涂上一层油后再放入更热的坑底，直至馕呈金黄色后取出。热气腾腾刚出炉的馕非常诱人，我们顾不得烫手掰开来吃，中间松脆，两边柔软，洋葱和芝麻的香味满口弥散。艾力像这样平均一天要打150个馕，每个卖3块钱，5毛钱利润，收入还算不错。不过，烤馕确实是一门专业的技术活，一般是家传或者师徒传授，艾力就是跟邻村一个手艺出名的老师傅学的。前天师傅刚刚去世，他的一生中已经培养出100多个徒弟了。艾力说，平时人们可以随便在街上买来吃，但一到节日和婚礼等隆重场合，馕坊师傅手艺的重要性就显现出来了。
馕最奢侈的吃法当属馕包肉，这是喀什凯斯尔餐厅主厨帕哈力丁的拿手菜。其实“馕包肉”不是把肉包在馕里，而只是将牛肉或者羊肉放在馕上面，用手托着吃。有十几年维吾尔餐主厨经验的帕哈力丁挑选了一块羊脖肉，这是羊最好吃的部位。把肉切成小块，每块都像核桃一般大，秘诀是加一点骨头，掺一块羊肉，香味才能出来。羊肉汆水翻炒后，加入黄的黄萝卜、红的胡萝卜，还有白的清肺作用的恰玛古一起炖，调料则有姜、皮芽子、草菇、香叶、花椒、茴香、红辣椒、盐，出锅时再加一点菠菜和西红柿调色，其实这已经是一道传统菜，叫“库尔炖”。趁热把肉和菜放在馕上，不一会儿馕被浸得软软绵绵，满馕透着肉香汤味，吃起来很过瘾。帕哈力丁说，以前有钱人馋肉，就把肉和菜一起炖成“库尔炖”，吃不饱，又想解油，索性把“库尔炖”放在馕上面，馕包肉逐渐成了一道节日大餐。
文章评论