作者：贾冬婷 来源：三联生活周刊
在艾尔木东乡只有几十个摊位的巴扎上，这个季节最受欢迎不是烤肉和馕，而是各种由秋天保存下来的瓜果。一个伽师瓜或者西瓜切分成细薄的十几片，每片只要一块钱。或许因为存放时间长了，入口似乎比夏天的瓜还甜，而且冰凉冰凉的，一边烤火盆一边吃冰瓜，更是刺激。
馕坑肉和烤包子
周日，是喀什最大的赶集日。维吾尔人称集市为巴扎，因自然地理和农耕文化形成的封闭性，喀什人逛巴扎的热情经久不衰，不只是为了做生意，更是聊天会友看热闹，就像赶赴一个盛大的节日。其实大部分巴扎都是民间的即兴产物，一开始只有四五个人摆摊设点，就连名声响亮的喀什中西亚国际大巴扎，最初也只是一块荒芜的盐碱地，附近的农民用毛驴车拉来盐巴、柴草、干果等出售，都是以一块、一捆、一堆为计量交易。最特别的一个是牛羊大巴扎，即活畜交易市场，以前就设在国际大巴扎里面，最近几年才搬到了离城区更远的荒地乡。
上午11点多，荒地乡的牛羊大巴扎开始热闹起来。附近的农牧民赶着各类驴车、马车、农用车而来，车后面或者车厢里是成群的牛、羊或者骆驼，据说最热闹的时候这里会涌入上万只牛羊。牛羊被赶到固定的摊位上，其实就是用绳子围起来的一块空地里面，自动就有买家围拢上来。拴羊的方法十分有趣，把一根长长的水平绳固定在与羊脖子等高的位置，让一只羊贴绳子站好，拿一根短绳绕羊脖子半圈，短绳两端分别在长绳上打结，结的间距既要给羊头留一定空间，又不能让羊头钻出来，这样几十只羊就顺绳排成一列了。等买主的工夫，主人还不时修剪一下羊毛，或者在羊身上涂色，让它看起来更有卖相。一场交易正在我们身边进行，卖主开价一只羊1800元，买家还1500元，卖家摇头，它小时候我花了1000元从阿图什买来，养了几个月能出20公斤肉了，怎么也要1600元。一个能言善道的中间人从中说和，但交易仍未达成。也有痛快成交的，双方热烈握手。
每个维吾尔人都有和牛羊打交道的丰富经验。帮我们翻译的祖力说，一般农牧民家庭都会养牛或羊，没钱了就把牛羊拉到巴扎上卖掉，有钱了再去买几只，养大了卖出赚取差价。像他家住在喀什城里，每到古尔邦节，也要到巴扎上买只活羊回来，请人宰了，做成清炖羊肉招待客人。一般说，一只能出肉20公斤到25公斤的活羊，价格在1500元到1800元。木拉丁高中时曾去广州读书，同学们都觉得羊肉有“膻味”，不爱吃。他说，走出喀什才知道所谓的膻味是什么味，更记挂家乡入口只有香味的羊肉。喀什人管本地羊叫“土羊”，“标志是耳朵长，腰长，个子高，而且尾部大。出来的肉则是红红的，有弹性，羊油多而且白”。阿木丁告诉我们，土羊好吃，主要是因为放牧羊的这片盐碱地。“羊吃草时，舌头上就沾上了盐和矿物质，这样出来的羊肉天然有一股咸味，而且自动去除了腥膻。所以，越靠近沙漠边缘，盐碱率越高的地方，比如麦盖提、巴楚、莎车、伽师，出产的羊肉越香。”
木拉丁带我们来到伽师有名的一家烤肉店的屠宰地。现在大多数宰牲要送到屠宰厂，只有一些饭馆有固定场地。屠夫念诵《古兰经》，说一声“感谢你，为我们献牲了！”将一把尖刀果断刺入羊脖子。阿木丁说，像这样一刀致命才行，否则就是对羊的折磨。献牲的羊肉拿到厨房，有各种简洁粗犷的烹调方法，多为烤或煮。奇曼·乃吉米丁告诉我们，明代陈城在《西域番志·别失八里》就总结说，“饮食惟肉酪，间食米麦面，稀有菜蔬”，这种饮食结构在干旱的气候条件下延续至今，尤以抗干燥、耐存放、易保存的烤肉为代表。烤肉种类繁杂，最常见的是烤羊肉串，用红柳枝穿上肉块，洒上盐水用火烤熟，发展到现在则多以皮芽子、香菜、韭菜等作配料。最复杂的则是烤全羊，在地面上挖一个坑，用柴枝燃火烧热，烤制整只羊羔。
赛买提是伽师这家烤肉店的老板。现在是淡季，他每天要宰5只到10只羊，夏天则多达15只到30只，主要做馕坑肉。如果不是赶上主麻日，等候吃烤肉的队伍会排到门外。馕坑肉看上去简单，就是把小块羊肉一个个串到带有尖钩的铁架子上，放入馕坑里烤。赛买提告诉我们，关键是要把肥肉拿掉，只选用前腿和排骨，而且他用的仍是传统的土坯馕坑，烧的是杏木，木香混合肉香。半小时后，金黄色的肉烤到外焦里嫩，这样一块烤羊肉，一碗羊肉汤，一块馕，就是人间美味了。
烤肉剩下的羊杂碎可以做汤，羊油一般会卖给烤包子店。喀什艾提尕大清真寺附近的吾斯唐布依好汉烤包子店远近闻名，已经传承到第三代了。主要的生产流程设在店外，现场烤好后拉长音喊：“依布拉音·艾利克斯拉木包子哎……”据说这个“依布拉音·艾利克斯拉木”是几百年前的名厨，他做的烤包子曾闻名西域。不过艾孜买提·吾守尔加家的烤包子只凭香味就可以把人吸引过来了，因为生意太好，他设置了四个馕坑，依火候不同循环使用。老板艾孜买提告诉我们，伊斯兰教里的第一个人类雅丹，刚降到世界上什么也没有，只有烤包子，随时埋在土里烤熟，边走边吃，所以可以说烤包子是最传统的穆斯林饮食了。发展到现在则是用馕坑烤，而且烤出来的包子多用来待客，或者作为办喜事时互相馈赠的礼物。艾孜买提说，他家的包子皮用死面擀得很薄，四边折合成方形。肉馅则是用一种叫做“托巴”的未发情小牛的肉，加上20%左右的本地羊油，调料则只需皮芽子和盐，其他的多一味也不必要。烤包子所用的坑比一般馕坑要小，用小号的水缸取掉缸底倒扣过来，四周用土坯垒齐。坑大约厚5厘米，烤包子前往烧热的坑里洒盐水，等到水蒸气嗞嗞作响了，判断大约1厘米左右的馕壁内层已经降温了，这时候放入包子，靠剩下的4厘米厚度储藏的热量来烤。包子外部有柴火在烧，火使得馕壁上的水产生蒸汽，而包子内部有油，靠这种双层加热把馅蒸熟。看包子开始往外滴油了，再盖上布焖，不时在下方通气口调节火候，几分钟后扑鼻的烤包子就出炉了。
冬季藏鲜：瓜果和冰饮
在艾尔木东乡只有几十个摊位的巴扎上，这个季节最受欢迎不是烤肉和馕，而是各种由秋天保存下来的瓜果。一个伽师瓜或者西瓜切分成细薄的十几片，每片只要一块钱。或许因为存放时间长了，入口似乎比夏天的瓜还甜，而且冰凉冰凉的，一边烤火盆一边吃冰瓜，更是刺激。每个瓜农摊位都围拢着一圈吃瓜的人，边吃边聊，一车瓜一个上午就卖完了。
喀什最有名的甜瓜就是伽师瓜了，香甜清脆、汁浓、皮薄、含糖量更是居全疆瓜之首。带我们去伽师的卡德尔介绍，伽师瓜这种独特的秉性，除了得益于喀什独特的光热水条件外，最主要原因在于伽师县土壤中富含速效钾，含量平均高达210ppm以上。伽师瓜已经有1500年到2000年历史了，当地流传一个故事，古代伽师瓜准备运往内地，路过哈密遇到一群强盗，抢走了瓜，藏到沙地里。过几天强盗们挖出来吃，觉得很甜，把瓜种又种下去，这就成了哈密瓜，所以哈密瓜当然不如伽师瓜更正宗。卡德尔说，在哈密当然也有个类似的故事，争论哪种瓜更好是两地人乐此不疲的话题。不过他认为，伽师瓜因为甜度更高，成熟更晚，更耐储存，所以一到严冬就看不到哈密瓜了，而伽师瓜一年四季都能在巴扎上找到，靠的就是瓜农的土法储藏。通常8月份就有伽师瓜上市了，一公斤卖3块到5块钱；春节前后会翻一倍，8块到9块钱；到了来年3月更是物以稀为贵，每公斤高达30块钱。所以一般人家的冬季宴请多以西瓜待客，伽师瓜只准备几个来款待贵宾。
我们去往离伽师县城20公里处的克孜勒苏乡栏格尔村去寻找一位伽师瓜土藏大户，据说他今年秋天投资了30万元，买进了5万个伽师瓜。一路排布的杨树和农田里已经结满了冰霜，让人不禁疑惑，这种低温下怎么来保持瓜的口感呢？这位叫作买买提的瓜农家里建了一座780平方米的瓜窖，他一开始就在家里的阴凉处藏瓜，后来逐步搬出、扩建，已经有十几年藏瓜经验。他的瓜窖建在半地下，墙特别厚，门窗很小，容易保温。8月份葡萄、伽师瓜陆续成熟后，买买提把它们先放在外面阴凉处摊晾一段时间，9月就开始储藏了。把葡萄吊在屋顶上，伽师瓜埋在沙子里，然后关紧门窗，扬起黄土，让土落满在瓜果上，形成保温层。到了冬天，他放一碗水在门口，用一根马尾固定在一块木板上，来测量屋内的温度和湿度。如果碗里结了一层薄冰，说明屋内温度在零度左右，完全无冰需要开窗降温，而冰层厚的话则需要加温。传统的加温方法是牵几只羊进屋，羊身上散发出热量，窖内温度自然会升高，等碗里的冰化了再把羊拉出去。马尾则看松紧，如果马尾绷紧了，说明屋内干燥，需要洒水加湿；松弛了，说明湿度过高，需要通风，就把门窗打开一会儿。冬天的喀什总是很干燥，不需要马尾来测湿度，而一碗水仍是最好的温度计。我们把窖门打开了一小会儿，水里的冰层就逐渐加厚了，需要加温，不过如今赶羊进屋的方法已经摒弃，改成用打开灯泡来调节。买买提有15亩瓜田，年产量6000个到7000个，加上收购的，今年总共5万个瓜，预计利润在10万元。但他的这个瓜窖已经不够大了，窖内每个架子上摞放了上下两层瓜，压在下层的瓜有的已经不新鲜了。买买提说，标准的伽师瓜很好辨认，尾部花纹较多，头部花纹较少，而瓜皮中间则呈墨绿色。瓜刚熟的时候掰开很脆，咬上去，其他品种的瓜只有上部甜，越往下到瓜皮处越淡，但伽师瓜“从头到尾都甜”。
我们在周六的佰什克热木乡巴扎上遇到了76岁的吾守尔·玉买尔大爷。尽管天气寒冷，但他随便逛逛，会会朋友，就觉得“去巴扎可以找到幸福”。他告诉我们，他冬天来主要是来看个热闹，而每年的3月到11月，他每周有4天都要去不同的巴扎上卖冰饮，已经53年了，是年纪最大的赶巴扎人。“一提‘吾守尔冰’，全世界都知道。”这么说也不是没有根据的，吾守尔大爷说，有年夏天《追风筝的人》剧组在喀什牛羊巴扎上拍摄取景时，就注意到了一旁卖冰饮的他，还让他在这部电影里出镜了呢。冬天的巴扎上也有用或简或繁的机器做冰饮的，吸引了一群小孩子，他看了摇摇头，“机器做得不好吃。而且他们用的是人造冰，没见过阳光，吃了会拉肚子。我用的是大牙郎水库的天然冰，水质清澈，做出来的刨冰才好吃”。
大牙郎水库是吾守尔大爷家所在的阿瓦提乡附近的一座大水库，1月底就将进入盛冰期，可以凿冰了。吾守尔大爷家的冰窖就在院子里，是由父亲原来的菜窖改造的。自从十几岁时跟着父亲赶巴扎发现冰饮好卖，吾守尔就开始藏冰、卖冰了，一开始是利用周末的业余时间，退休后就变成全职了，还把儿子吾买尔江也拉来帮忙。吾买尔江说，这几天的冰面还不够厚，要达到30厘米厚度，才能去开凿。他这几天忙着找人帮忙开冰，到时候只有5天时间，要开凿一片100平方米的冰面，分成大约2500块，每块80厘米×40厘米大小，这样的每块冰可以做出100碗左右冰饮，够卖上一年的了。把冰一块块摞放在冰窖里，不仅靠体力，更靠技术。吾守尔大爷告诉我们，这就像盖房子一样，要想让冰块与冰块在一起节省空间又不互相牵连，关键是中间塞碎冰来隔开。到了来年3月一开春，又开始取冰做冰饮了。一种是冰淇淋，还是几十年不变的老配方，水、面、牛奶、鸡蛋和糖，放铜锅里熬，熬好后放入一种叫“普尔曼”的手摇冰淇淋机里的中央，侧壁放入冰块和盐。还有一种更受欢迎的“沙朗多合”，两块钱一碗，吾守尔大爷一天可以卖200碗到500碗。有点像是刨冰，把冰块用热水冲洗消毒后，用小刀刨碎放在碗里，再加酸奶、蜂蜜，冰凉可口，是很多喀什人难忘的童年味道。
（记者王玄对本文亦有贡献）
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