在艾尔木东乡只有几十个摊位的巴扎上，冬天最受欢迎不是烤肉和馕，而是各种由秋天保存下来的瓜果。一个伽师瓜或者西瓜切分成细薄的十几片，每片只要一块钱。或许因为存放时间长了，入口似乎比夏天的瓜还甜，而且冰凉冰凉的，一边烤火盆一边吃冰瓜，更是刺激。每个瓜农摊位都围拢着一圈吃瓜的人，边吃边聊，一车瓜一个上午就卖完了。
喀什最有名的甜瓜就是伽师瓜了，香甜清脆、汁浓、皮薄、含糖量更是居全疆瓜之首。带我们去伽师的卡德尔介绍，伽师瓜这种独特的秉性，除了得益于喀什独特的光热水条件外，最主要原因在于伽师县土壤中富含速效钾，含量平均高达210ppm以上。伽师瓜已经有1500年到2000年历史了，当地流传一个故事，古代伽师瓜准备运往内地，路过哈密遇到一群强盗，抢走了瓜，藏到沙地里。过几天强盗们挖出来吃，觉得很甜，把瓜种又种下去，这就成了哈密瓜，所以哈密瓜当然不如伽师瓜更正宗。卡德尔说，在哈密当然也有个类似的故事，争论哪种瓜更好是两地人乐此不疲的话题。不过他认为，伽师瓜因为甜度更高，成熟更晚，更耐储存，所以一到严冬就看不到哈密瓜了，而伽师瓜一年四季都能在巴扎上找到，靠的就是瓜农的土法储藏。通常8月份就有伽师瓜上市了，一公斤卖3块到5块钱；春节前后会翻一倍，8块到9块钱；到了来年3月更是物以稀为贵，每公斤高达30块钱。所以一般人家的冬季宴请多以西瓜待客，伽师瓜只准备几个来款待贵宾。
我们去往离伽师县城20公里处的克孜勒苏乡栏格尔村去寻找一位伽师瓜土藏大户，据说他今年秋天投资了30万元，买进了5万个伽师瓜。一路排布的杨树和农田里已经结满了冰霜，让人不禁疑惑，这种低温下怎么来保持瓜的口感呢？这位叫作买买提的瓜农家里建了一座780平方米的瓜窖，他一开始就在家里的阴凉处藏瓜，后来逐步搬出、扩建，已经有十几年藏瓜经验。他的瓜窖建在半地下，墙特别厚，门窗很小，容易保温。8月份葡萄、伽师瓜陆续成熟后，买买提把它们先放在外面阴凉处摊晾一段时间，9月就开始储藏了。把葡萄吊在屋顶上，伽师瓜埋在沙子里，然后关紧门窗，扬起黄土，让土落满在瓜果上，形成保温层。到了冬天，他放一碗水在门口，用一根马尾固定在一块木板上，来测量屋内的温度和湿度。如果碗里结了一层薄冰，说明屋内温度在零度左右，完全无冰需要开窗降温，而冰层厚的话则需要加温。传统的加温方法是牵几只羊进屋，羊身上散发出热量，窖内温度自然会升高，等碗里的冰化了再把羊拉出去。马尾则看松紧，如果马尾绷紧了，说明屋内干燥，需要洒水加湿；松弛了，说明湿度过高，需要通风，就把门窗打开一会儿。冬天的喀什总是很干燥，不需要马尾来测湿度，而一碗水仍是最好的温度计。我们把窖门打开了一小会儿，水里的冰层就逐渐加厚了，需要加温，不过如今赶羊进屋的方法已经摒弃，改成用打开灯泡来调节。买买提有15亩瓜田，年产量6000个到7000个，加上收购的，今年总共5万个瓜，预计利润在10万元。但他的这个瓜窖已经不够大了，窖内每个架子上摞放了上下两层瓜，压在下层的瓜有的已经不新鲜了。买买提说，标准的伽师瓜很好辨认，尾部花纹较多，头部花纹较少，而瓜皮中间则呈墨绿色。瓜刚熟的时候掰开很脆，咬上去，其他品种的瓜只有上部甜，越往下到瓜皮处越淡，但伽师瓜“从头到尾都甜”。
我们在周六的佰什克热木乡巴扎上遇到了76岁的吾守尔·玉买尔大爷。尽管天气寒冷，但他随便逛逛，会会朋友，就觉得“去巴扎可以找到幸福”。他告诉我们，他冬天来主要是来看个热闹，而每年的3月到11月，他每周有4天都要去不同的巴扎上卖冰饮，已经53年了，是年纪最大的赶巴扎人。“一提‘吾守尔冰’，全世界都知道。”这么说也不是没有根据的，吾守尔大爷说，有年夏天《追风筝的人》剧组在喀什牛羊巴扎上拍摄取景时，就注意到了一旁卖冰饮的他，还让他在这部电影里出镜了呢。冬天的巴扎上也有用或简或繁的机器做冰饮的，吸引了一群小孩子，他看了摇摇头，“机器做得不好吃。而且他们用的是人造冰，没见过阳光，吃了会拉肚子。我用的是大牙郎水库的天然冰，水质清澈，做出来的刨冰才好吃”。
大牙郎水库是吾守尔大爷家所在的阿瓦提乡附近的一座大水库，1月底就将进入盛冰期，可以凿冰了。吾守尔大爷家的冰窖就在院子里，是由父亲原来的菜窖改造的。自从十几岁时跟着父亲赶巴扎发现冰饮好卖，吾守尔就开始藏冰、卖冰了，一开始是利用周末的业余时间，退休后就变成全职了，还把儿子吾买尔江也拉来帮忙。吾买尔江说，这几天的冰面还不够厚，要达到30厘米厚度，才能去开凿。他这几天忙着找人帮忙开冰，到时候只有5天时间，要开凿一片100平方米的冰面，分成大约2500块，每块80厘米×40厘米大小，这样的每块冰可以做出100碗左右冰饮，够卖上一年的了。把冰一块块摞放在冰窖里，不仅靠体力，更靠技术。吾守尔大爷告诉我们，这就像盖房子一样，要想让冰块与冰块在一起节省空间又不互相牵连，关键是中间塞碎冰来隔开。到了来年3月一开春，又开始取冰做冰饮了。一种是冰淇淋，还是几十年不变的老配方，水、面、牛奶、鸡蛋和糖，放铜锅里熬，熬好后放入一种叫“普尔曼”的手摇冰淇淋机里的中央，侧壁放入冰块和盐。还有一种更受欢迎的“沙朗多合”，两块钱一碗，吾守尔大爷一天可以卖200碗到500碗。有点像是刨冰，把冰块用热水冲洗消毒后，用小刀刨碎放在碗里，再加酸奶、蜂蜜，冰凉可口，是很多喀什人难忘的童年味道。
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